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Solo en España se contabilizan más de 260 variedades cultivadas de olivo. A título de ejemplo, destacamos a continuación las características de algunas de las principales:
Generalidades y difusión.
El árbol.
La hoja.
El fruto. El aceite.
Desde el punto de vista organoléptico, habría que diferenciar entre el llano y la montaña ya que sus perfiles organolépticos resultan muy diferentes. En el caso de los aceites de llano son aceites de gran cuerpo, normalmente amargos, con cierto sabor a madera. En la montaña, suelen ser más dulces aunque con un flavor "a fresco" y agradable.
Generalidades y difusión.
El árbol. El olivo de Cornicabra se trata de un cultivar antiguo, que con toda probabilidad constituye una variedad de población, con gran cantidad de ecotipos locales muy adaptados al medio. Esta variedad presenta un vigor medio, con ramas de mediana longitud, con escasa formación de brotes, mostrando la madera joven un color gris claro de tonos ocres. La hoja. Larga y simétrica, presenta tono verde claro por el haz y gris verdoso por el envés. El fruto. El aceite. Presenta un color amarillo oro con ligeros reflejos verdosos que anticipan el atributo frutado. Cuando se obtiene de aceitunas más maduras, al final de la cosecha, es característica la aparición de distintos sabores y texturas a frutos exóticos como el aguacate. Los aceites de Cornicabra son frutados y presentan un notable equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media, y su textura es fluida y aterciopelada. Son aceites estables debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados. Su composición equilibrada de ácidos grasos esenciales, alto contenido en ácido oleico y componentes menores productores de excelentes aromas y sabores le hacen especialmente adecuado para su destino dietético.
Generalidades y difusión. El árbol. De vigor medio a bueno, con ramas largas y fructíferas aunque algo péndulas. Las copas mantienen una densidad media y una superficie foliar regular y se caracterizan por el color gris verdoso claro de su madera joven. Aguanta bien el frío y se adapta perfectamente a terrenos calizos. La hoja. Parcialmente acanalada y alargada, pero algo ancha y con envés plateado. El fruto. El aceite. Desde el punto de vista físico-químico, presenta una composición de ácidos grasos muy equilibrada con ácidos saturados relativamente más bajos que en el resto de los aceites de otras variedades. Su composición es ideal desde el punto de vista alimenticio. La estabilidad ante la oxidación no es elevada y se recomienda mantener estos aceites al amparo de la luz y sin excesiva oxigenación durante el almacenamiento. Desde el punto de vista organoléptico, presenta una inmensa gama de flavores, pero se pueden destacar como valores comunes los atributos de dulzura al inicio de la cata, frutado herboso fresco en el aroma, ligero amargor a fruta verde y otras frutas que a veces recuerdan a una macedonia, ligero picante en garganta y regusto final almendrado.
Generalidades y difusión. Se halla entre las variedades españolas más conocidas. Aunque llega a internarse en las provincias de Zaragoza y Huesca, en la comunidad de Aragón, es originaria de la localidad de Arbeca (Lérida), de donde le viene el nombre, encontrándose extensamente extendida por las provincias de Tarragona y Lérida, ambas en la comunidad de Cataluña. La calidad del aceite ha hecho a estas dos zonas de producción acreedoras de dos Denominaciones de Origen: Siurana y Les Garrigues respectivamente. El olivo se presenta tanto en cultivo único como asociado a otros, principalmente a viñedos, y a veces ocupando las lindes entre parcelas. El árbol.
La planta, de reducido vigor permite su utilización en plantaciones intensivas. Sus brotes largos, poco ramificados y el color verde oscuro de la madera joven confieren a este olivo forma de escoba. Los campos de olivares de la variedades arbequina muestran unos paisajes peculiares, muy diferentes a los que se contemplan, por ejemplo, en zonas de Andalucía. Esta variedad presenta una época de floración media en la primera quincena del mes de Mayo. La hoja. Es acanalada, con bordes no espesados, ensanchada por el ápice. Exhibe color verde ocre en el haz y gris amarillo verdoso en el envés. El fruto.
El aceite.
Generalidades y difusión.
El árbol. Se caracteriza por ser muy vigoroso y de grandes raíces, de porte abierto y densidad espesa en su copa. Es un árbol rústico, tolerante al frío, a la sequía y a suelos calizos y de mala calidad. Aunque es productivo, su época de floración es media y hay bastantes fallos en la cosecha por corrimiento de flor, y su recolección es costosa por resistencia al desprendimiento y tamaño del fruto. La hoja. De tamaño pequeño, cortas y un poco ensanchadas en su mitad, planas, mostrando un vivo verde amarillento en el haz y verde grisáceo en el envés. El fruto. El aceite. Desde el punto de vista químico, su composición le hace ser relativamente inestable frente a la oxidación con pérdida de sus valores organolépticos relativamente rápida en el tiempo. Desde el punto de vista organoléptico, es un aceite fluido con un aroma medio, herboso, a aceitunas y equilibrado. El sabor presenta amargor y pico medio en intensidad y un remanente a almendra verde en boca. Recién producido resulta muy agradable.
Con el nombre de Verdial se denominan una serie de variedades locales puntualmente extendidas por el Sur y Suroeste de la península, tomando apellidos distintos dependiendo de su origen geográfico.
I. VERDIAL DE BADAJOZ Generalidades y difusión. Se extiende por la provincia de Badajoz, en la comunidad de Extremadura, llegando hasta Portugal. El árbol. Considerada resistente a la sequía, se emplea como patrón de otros cultivares. Su floración transcurre durante la primera quincena del mes de Mayo. El fruto.
II. VERDIAL DE VELEZ-MALAGA Generalidades y difusión. Variedad típica de la zona de la comarca de la Axarquía, en el Sureste de la provincia de Málaga. El fruto. Es de mayor tamaño que el resto de variedades que se procesan para obtener aceite, aunque no tiene un rendimiento graso muy elevado. El aceite. Los aceites son afrutados con sabor muy dulce y agradable sin ningun tipo de amargor o picante. Su composición hace que se sea necesario protegerlos del calor, luz y aire para su mejor conservación. El aceite virgen de esta variedad Verdial se procesa por separado en Málaga, aunque normalmente también se suelen mezclarse con los de la variedad hojiblanca resultando un coupage organoléptico perfecto y con una estabilidad media.
Generalidades y difusión.
De gran vigor, con ramos erguidos y copas con tendencia vertical. Su época de maduración es el primer tercio del mes de Mayo. La hoja. Es ensanchada en sus medios superiores. El haz verde oscuro y el envés plateado es surcado por un nervio verdoso y prominente. El fruto. El aceite. Se trata de aceites de color amarillo pálido en la mayoría de los casos, y que no es imputable a una recogida en la postmaduración. Son aceites con olor afrutado apagado, muy agradable en boca y muy dulce, nunca presentan amargor ni picor y suelen dejar un sabor remanente a almendra. Por su suavidad, es ideal para preparar coupages.
Generalidades y difusión. El árbol. Es muy vigoroso, de porte abierto y de densidad de copa muy espesa. Los ramos fructíferos son de color verde grisáceo. Tiene una gran capacidad de enraizamiento y se adapta bien a suelos calizos y mejor al exceso de humedad que a la sequía. Es tolerante al frío y se considera un árbol rústico. La hoja.
El fruto. El aceite. Su composición de ácidos grasos se acerca un poco a la de la variedad lechín, colocándose en la gama de aceites delicados ante la oxidación. Sus características organolépticas son muy buenas, con un equilibrio y dulzura inmejorables, sin sabores duros y muy fluidos y ligeros, a veces con ligero recuerdo a frutas exóticas, manzana y almendrados.
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El cultivo del olivo tiene su origen en Oriente Medio hace más de
5.000 años, difundiéndose hacía Occidente a lo largo de la cuenca
del Mediterráneo. A partir de los azebuches, árboles salvajes y
espontáneos, los primeros cultivadores de la Península Ibérica fueron
eligiendo los árboles que presentaban características más idóneas
según las zonas y en función de la productividad, adaptación del
terreno, rendimiento, etc... De esta forma, los olivos de la península
ibérica son en la actualidad árboles duros y resistentes a condiciones
climáticas y orográficas muy diversas, y conviven con otros cultivos
autóctonos como la vid, el almendro o la higuera. 
España
disfruta de una sorprendente diversidad de climas y microclimas,
producto de una compleja orografía, junto a una gran variedad y
riqueza de suelos. Estas condiciones geográficas, unidas al gran
número de variedades de aceituna empleadas en la elaboración de
nuestros aceites de oliva, permite ofrecer una amplia gama y diversidad
de aromas y sabores sin equiparación en ningún otro país productor.
De esta forma encontramos aceites de sabor muy dulce y suave, junto
a otros de gran cuerpo y carácter con un agradable sabor amargo
o picante de diferentes intensidades. Los aceites españoles tienen
en general un aroma afrutado intenso que recuerda a la aceituna
verde o madura. 
Es
la variedad más importante del mundo, representando el 50 % de las
aceitunas y árboles de España y por tanto, aproximadamente, el 20
% mundial. Su difusión geográfica está claramente ligada a Andalucía,
principal región productora a nivel mundial, y en concreto a las
provincias de Jaén, Córdoba y Granada. Esta variedad recibe diferentes
nombres según la zona de producción, pero su nombre principal se
debe a la forma del fruto como un pezón pronunciado terminado en
pico. 
Presenta
un gran vigor, de ramas algo cortas, ramificadas con tendencia a
producir brotes y chupones. Sus copas son vigorosas y tienden a
cerrarse, con buen desarrollo foliáceo siendo la madera joven de
color verde grisácea. Tienen precoz entrada en producción y alta
productividad y esta es una de las razones por las que se han intensificado
tanto sus plantaciones. Es un tipo de árbol que se adapta a diversas
condiciones de clima y suelo y es tolerante a las heladas, pero
poco resistente a la sequía y a los terrenos muy calizos.
Es
algo alargada, y ensanchada en su mitad superior.
Suele
ser generalmente de tamaño medio a grueso, entorno a los 3,2 gramos.
La relación pulpa / hueso está entorno a 5,6. La maduración transcurre
desde la segunda semana de noviembre hasta la tercera de diciembre.
El rendimiento graso es muy bueno pudiendo alcanzar en ocasiones
valores de hasta el 27 %.
Desde
el punto de vista físico-químico, resulta excelente por su composición
de ácidos grasos y su cantidad de antioxidantes naturales. Su alto
contenido en ácido oleico monoinsaturado, importante para evitar
riesgos de enfermedades cardiovasculares, su bajo contenido en ácido
linoleico (ácido esencial para la dieta humana pero que si aparece
en exceso, es un punto de oxidación con formación de radicales libres
dañinos para ciertos órganos del cuerpo humano) y su elevado contenido
en polifenoles, lo convierten en el aceite más estable que existe,
significando esto un mayor período de vida y un excelente comportamiento
frente al uso térmico en cocina. 
Esta
variedad es, en número de hectáreas cultivadas, la segunda en importancia,
pero la tercera en producción. Originaria de Mora de Toledo, su
área de cultivo abarca las provincias de Toledo y Ciudad Real, en
la Comunidad de Castilla la Mancha. Su nombre proviene de la característica
forma de cuerno de su fruto.
La
aceituna es alargada y algo encurvada, asimétrica, bombeada y plana
por el dorso, con vientre en forma de cuerno y de tamaño y peso
medio (unos 3 gramos) pero de rendimiento graso elevado, en torno
al 19% y de alta relación pulpa/hueso (5). Los frutos presentan
maduración tardía, que suele comenzar en la última semana de octubre
y finaliza la primera de enero. Su elevada resistencia al desprendimiento
dificulta su recolección mecanizada. 
El
nombre le viene del color del envés de la hoja que le confiere una
claridad al árbol, teniendo este un aspecto plateado en la lejanía.
Su área de influencia se extiende por Andalucía, en concreto por
el este de la provincia de Sevilla, el sur de Córdoba y todo el
norte de la provincia de Málaga. Puede suponer el 16 % del olivar
andaluz. Su uso es tanto para aceituna de mesa negra estilo "californiano"
por la firme textura de su pulpa, como para la producción de aceite.
Aunque
con muchas oscilaciones, suele ser de tamaño grande a grueso alcanzando
de media los 4,3 gramos. Su forma es de una esfera casi perfecta
con una relación pulpa / hueso elevada, entorno a 8. El fruto también
aguanta bien el frío. Su floración dura las dos primeras semanas
de mayo teniendo su plenitud al inicio de la segunda semana. La
maduración es algo tardía, desde finales de noviembre a finales
de diciembre y una vez maduro presenta resistencia al desprendimiento,
con lo que su recolección es dificultosa. Su rendimiento en aceite
es bajo, con una media entre 17-19%.
Corta,
de forma ovalada y casi simétrica y mantiene una baja relación pulpa/hueso
de 4.6, y debido a su pequeño tamaño, alrededor de 1.9 gramos, es
difícil su recolección mecanizada. Sin embargo, es variedad muy
apreciada por su precoz entrada en producción, con un periodo medio
de maduración entre la segunda semana de diciembre y la segunda
de enero, elevada productividad y buen rendimiento graso, sobre
20,5 % de aceite, que lo sitúa entre las variedades con mayor porcentaje
de extracción de aceite.
Su
aceite de exquisito flavor recuerda al olfato, a la alcachofa fresca
y, al gusto, trae vestigios de tomates y de huerta. Son también
aceites frutados con cierto aroma exótico. Olor a manzana fresca
acompañado de cierta suavidad y dulzura que los distingue, dejando
un regusto final almendrado verde. Además, son aceites muy frescos
y jóvenes que por su composición son algo más delicados
que otras variedades frente a la oxidación, por lo que es
necesario mantenerlo en la oscuridad y a temperatura baja para garantizar
su protección en el tiempo. Desde antiguo, estos aceites
han sido apreciados internacionalmente por su calidad, aunque su
producción suele presentar grandes oscilaciones debido a las condiciones
climatológicas. Los aceites vírgenes de la variedad arbequina son
densos y fluidos y presentan grandes diferencias de una zona a otra
y dentro de una misma zona en años sucesivos. Cuando se comienza
la recolección, las aceitunas son muy verdes y esta característica
se refleja en los perfiles organolépticos de los aceites. Normalmente
las aceitunas no llegan nunca a su madurez total. Las características
medias de esos aceites podríamos decir que son frutados, ligeramente
verdes y medianamente amargos, picantes y dulces. Por tanto, son
unos aceites con atributos muy equilibrados, con sabores más verdes
(hoja), amargos y picantes al inicio de la campaña, y más dulces
al final. Aparte de estos atributos podríamos destacar el olor y
sabor almendrado (almendra verde) y la fluidez de los aceites, que
dan una sensación muy agradable al catarlos. 
Esta
variedad se distribuye por las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz,
Málaga y Huelva. Su nombre corresponde al color blanquecino de su
pulpa y de su mosto oleoso (mezcla de agua de vegetación y aceite).
La
aceituna media tiene un peso cercano a los 3 gramos y es de forma
elipsoidal, un poco abombada en el dorso y ligeramente asimétrica.
El ápice es redondeado y en ocasiones presenta un pequeño pezón.
Su color es negro en la maduración. Tiene un contenido medio bajo
en aceite, del orden del 18 %, y una alta relación entre la pulpa
y el hueso entorno a 7,2 a 8,5. Su maduración es temprana. 
Es
de gran tamaño, con un peso medio de 5.7 gramos, y es apreciada
por su doble aptitud para aceite (por su elevado rendimiento graso
cercano al 22%, debido a su elevada relación pulpa hueso en torno
a 7,2), y como aceituna de mesa por su tamaño y facilidad de aderezo.
Su periodo de maduración va desde el último tercio del mes de Noviembre
hasta prácticamente finales de año. La recolección mecánica de sus
frutos es difícil por su maduración tardía y elevada resistencia
al desprendimiento.
La
variedad Empeltre es característica de la comunidad de Aragón, teniendo
su origen en la localidad de Pedrola, (provincia de Zaragoza). Su
área de cultivo se extiende desde las provincias de Logroño y Teruel
por el Valle del Ebro hasta la provincia de Tarragona, dándose incluso
en las Islas Baleares. 
La
oliva, de forma alargada, asimétrica y ligeramente bombeada por
el dorso es de volumen medio (2.7 gramos) con una relación pulpa/hueso
de 5.3 y un rendimiento graso aceptable del 18,3%. La maduración
de sus frutos es temprana, desde la primera semana de Noviembre
a la primera de diciembre. La baja resistencia al desprendimiento
y el porte erguido de sus ramas lo hacen ideal para la recolección
mecanizada. Sin embargo, puede presentar problemas de cuajado de
frutos y de daños por heladas invernales. Es una variedad muy apreciada
por su productividad y por la excelente calidad del aceite. 
Recibe
esta denominación por la forma del fruto con ápice apuntado y curvado
y pronunciado pezón. Recibe otros nombres pero es curioso el que
recibe en Luque, pueblo del sudeste de Córdoba, donde le llaman
"pajarero", según se cuenta, porque el aceite es tan dulce que en
el momento de la maduración los pájaros pican los frutos. Esta variedad
se encuentra muy difundida en las provincias de Córdoba, Granada,
Málaga y Jaén, con mayor densidad en la zona de Denominación de
Origen 
Es
de tamaño grande, larga y anchas. El color del haz es de un verde
muy oscuro Desde lejos se puede distinguir el árbol por presentar
el aspecto más oscuro de todos.
De
color negro en la maduración, el fruto se caracteriza por ser el
segundo en tamaño de los que se dedican a la obtención de aceite,
alcanzando un peso medio alrededor de 4,8 gramos. La relación entre
la pulpa y el hueso es elevada, cerca del 6,3. La maduración transcurre
entre la cuarta semana de noviembre hasta final de diciembre y el
rendimiento graso es alto, sin llegar a los valores de la picual,
pero con cifras cercanas al 20%. Tiene un excelente aprovechamiento
como aceitunas de mesa, tanto verde como estilo californiano.