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El aceite de oliva puede considerarse como un producto natural;
un verdadero "zumo de frutas" frente
a la inmensa mayoría de aceites vegetales, que se extraen de semillas
oleaginosas molidas y que por tanto requieren la ayuda de disolventes.
Un aceite de
oliva de calidad será un zumo oleoso obtenido de aceitunas en perfectas
condiciones de madurez, procedentes de un olivo sano,
habiéndose obtenido el aceite sobre un fruto fresco y evitando
toda manipulación o tratamiento que altere la naturaleza química
de sus componentes, tanto durante su extracción como en el
transcurso de su almacenamiento.
 Es
importante distinguir entre "variedades de aceite" y "calidad del
aceite". Dos familias diferentes de olivos dan lugar a variedades
distintas de aceite de oliva, cada uno con un color, olor y sabor
diversos, y sin embargo ambos pueden tener la misma calidad. Esta
última dependerá de una combinación de factores, como las condiciones
climatológicas, el tipo de suelo, los cuidados en el proceso de
elaboración, el almacenamiento, etc.)
Para
definir la calidad de un aceite se utilizan, entre otros, los siguientes
criterios:
1. Parámetros
químicos
- grado
de acidez (cantidad de ácidos grasos libres expresados en
ácido oleico). Es consecuencia, entre otros, del mal estado de
los frutos, mal tratamiento o mala conservación. El grado de acidez
de un aceite NO TIENE RELACION CON SU SABOR
- índice
de peróxidos Determinan la oxidación inicial del aceite y
el deterioro que pueden haber sufrido los antioxidantes naturales
como los tocooferoles y polifenoles.
- absorbancia
de ultravioleta
Se utiliza para detectar los componentes anormales de un
aceite.
2. Análisis
sensorial
- características
organolépticas (sensaciones detectables por los sentidos,
fundamentalmente relacionadas con el olor y sabor) Son definidas
por expertos a través de una cata.
Cada tipo de árbol, por zona de producción, tiene una variedad diferente
de fruto y por tanto produce un aceite con características químicas
y organolépticas diferentes. A su vez, y dentro de una misma variedad,
se producen diversos aceites en función de factores como el microclima,
tipo de suelo, altitud...
La degustación
se convierte así en algo necesario para apreciar el carácter y la
personalidad de un aceite de oliva. En ella se advierte el aroma
y sabor característicos de cada aceite. Es importante hacer notar
que EL COLOR NO REFLEJA LA CALIDAD, motivo por el cual los catadores
profesionales utilizan un vaso de vidrio de color azul oscuro para
no dejarse influir por la tonalidad.
El aroma de
un aceite de oliva se aprecia calentando ligeramente el vaso y aspirando
varias veces sus efluvios para compararlos con olores vegetales
(hierbas, frutas, etc). En cuanto al gusto, unas gotas bastan para
sentir la dulzura del aceite. El sabor ácido se detecta hacia el
centro de la lengua y en contacto con el paladar. Es al final de
la boca donde se revelan el amargor o el picante. Por regla general,
la persona que degusta vierte el aceite en la extremidad de la lengua
y después, mediante pequeñas aspiraciones sucesivas, lo desliza
sobre el conjunto del paladar y de ahí hacia la garganta.
 Entre
los atributos que pueden definir a un aceite, se encuentran, como
ejemplo:
- Almendrado:
Puede darse en dos aspectos: el típico de la almendra fresca o el
propio de la almendra seca y sana. Se aprecia como un regusto cuando
el aceite permanece en contacto con la lengua o el paladar, y se
asocia a los aceites dulces y de olor apagado.
- Amargo:
Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes; puede
ser más o menos agradable según su intensidad
- Apagado:
Atributo ni negativo ni positivo de un aceite cuyas características
organolépticas son muy tenues, debido a la pérdida de sus componentes
aromáticos.
- Dulce:
Sabor suave y agradable de un aceite que, sin ser precisamente azucarado,
no predominan en él los atributos amargo, astringente y picante.
- Frutado:
Recuerda el olor y gusto del fruto sano, fresco y recogido en el
punto óptimo de maduración
- Frutado
maduro: Evoca al aceite de oliva obtenido de frutos maduros
generalmente de olor apagado y sabor dulce.
- Hierba:
Olor y sabor característicos de algunos aceites que recuerdan a
la hierba cortada.
- Hojas verdes:
Olor y sabor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes
o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.
- Manzana:
Olor y sabor del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.
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