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Obtención de aceites vírgenes
El crecimiento del olivo es lento. Suele dar fruto al cabo de 5-10 años desde su plantación y no alcanza su pleno desarrollo hasta los 20. Desde los 35 a los 100-150 años se encuentra en su período de madurez y plena producción. Posteriormente envejece y sus rendimientos son desiguales. La obtención del aceite de oliva sigue los siguientes pasos:
1. Recolección del fruto La recogida de la aceituna puede realizarse a mano ("ordeño"), mediante "vareo" (golpeando el árbol con varas largas y flexibles para que las aceitunas vayan cayendo sobre las lonas preparadas al pie de los árboles) o por medios mecánicos de vibración. 2. Transporte a la almazara Al llegar a la almazara, se debe evitar amontonar las aceitunas en altura para evitar el calentamiento y las fermentaciones. Para obtener un aceite de calidad, la aceituna debe procesarse en las 24 h siguientes a su recogida 3. Lavado
4. Molienda para preparar la pasta
5. Separación de fases sólidas y líquidas (extracción del aceite) Existen diversos modos, aunque en todos es esencial que la temperatura no exceda de 35ºC
Sistema tradicional (por presión)
El sistema continuo, cada vez más extendido, presenta las siguientes ventajas frente al sistema tradicional: - alta capacidad de producción, lo que evita el stock de aceitunas aumentando la calidad del aceite - mejora en el rendimiento, limpieza e higiene - en las plantas de 2 fases, el reciclaje del agua de vegetación proporciona una mayor cantidad de polifenoles en el aceite, protectores naturales contra la oxidación. 6. Almacenamiento
Lo ideal es que paredes y techos sean aislantes de las temperaturas y que no aporten olores extraños. La temperatura idónea está entre los 15 y 18ºC para permitir una maduración de los aceites sin favorecer la oxidación. Debe existir poca luminosidad. El material de los depósitos debe ser inerte (azulejo vitrificado, acero inoxidable, poliéster-fibra de vidrio, etc.) En ningún caso el hierro o el cobre, ya que favorecen la oxidación.
Obtención de aceites no vírgenes Refinación Debido a condiciones climatológicas, al tipo de suelo y a fallos en el proceso indicado anteriormente, los aceites vírgenes presentan a veces defectos, como acidez extremada, color u olor extraños, etc. que les hacen no aptos para el consumo (denominados "aceites lampantes"), por lo que deben sufrir un proceso de refinación para eliminar defectos. Existen 2 tipos de proceso: 1. Refinación clásica alcalin Consta de 3 fases, cada una de las cuales tiende a eliminar un proceso determinado: -neutralización 2. Refinación física Se diferencia del anterior en el uso de agua ácida en lugar de sosa para depurarlo y en una mayor temperatura.
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El olivo es un árbol típico de la cuenca mediterránea, ya que requiere
una gran luminosidad y un clima caracterizado por inviernos suaves,
otoños o primaveras lluviosos, veranos secos y cálidos.
La aceituna florece en primavera y el fruto comienza a formarse
para ir madurando, pasando del color verde al negro, desde el verano
hasta el final de otoño / principio de invierno en que tiene lugar
la recogida.
Las
aceitunas recolectadas se transportan a la almazara (molino) para
su molienda. Es importante que aquellas que se recogen del suelo
(que deben transportarse de forma separada) con ayuda de redes estén
lo más exentas posible de piedras, tierra e impurezas para evitar
roturas de la piel durante el transporte que originan el comienzo
de las fermentaciones.
Las
aceitunas en la línea transportadora cruzan una zona de ventilación
que por corriente de aire separan las hojas que les acompañan. Se
lavan con agua corriente después de seleccionarlas por calidad.
La
molienda consiste en la trituración del fruto (sin deshuesado previo)
hasta formar una pasta que se somete a batido, añadiéndole agua
si fuera necesario. 
El
aceite obtenido se almacena en bodegas o almacenes hasta su comercialización.